西贝这次大规模闭店，把国内餐饮市场搅了个天翻地覆。因为公布了这个计划，它迅速成了大家议论的焦点。听说这次得关102家店，这占了它总数的近三分之一。老板贾国龙虽然承认是经营压力太大，但也说了，给员工的工资一分都不少，消费者的储值卡也能接着用或退卡，算是把责任担了下来。 过去这四个月太难熬了，客流量断崖式下跌，40%到60%不等。西贝也使劲想办法，往外卖了3亿块钱的消费券想把客人拉回来，短期效果确实挺不错，可这东西一停发，业绩马上又掉下去了。今年1月份销售额同比跌了50%。 除了客流问题，西贝还被“预制菜”的传闻缠上了。贾国龙是连着好几回出来澄清说，咱们绝对没用预制菜，所有东西都是在店里现做的。他觉得这种假新闻对名声伤害太大，必须硬气地回应。 分析来看，西贝现在遇到的难处是内外因一起捣鼓的。外边的环境是消费者变精明了，越来越抠门又在乎健康；里边呢，因为一直坚持高品质、现做现卖，虽然把一部分人心给留住了，成本却压得很低。贾国龙透露说，公司多年来平均利润率也就5%左右。房租、人工、水电费一直在涨，挣钱的空间越来越窄。 这次事件逼着大家好好想想以后该咋干。以前大家觉得搞中央厨房、标准化生产能省钱还能扩大规模。不过有些饭馆这样做了以后菜品新鲜度受影响了，还有营养流失的争议。西贝坚持自己动手在店里加工虽然守住了口碑，但在效率和成本上还是有点吃力。 面对这些难处，西贝也是采取了不少办法。一方面通过关门优化网点布局；另一方面坚持把产品做好又把成本管住。去年9月它做了一次大调整：把一些生产环节重新放回店里做。这样包装、运输、存仓库这些中间成本就下去了；每桌客单价也降了20%左右；更符合现在大家的消费心理。贾国龙反复强调：“食品安全跟营养保障是底线，为了省钱绝对不拿品质开玩笑。” 短期内餐饮行业肯定还是要吃点苦头的——消费疲软、成本上涨都得顶着。但从长远看只要大家更讲究健康了，像西贝这样看重品质的饭馆应该会赢得更多信任。这次调整虽然有点无奈也是一种探索的路子吧。贾国龙表示：“不管多难都得坚持做好产品、诚信经营。” 在大家花钱越来越挑、竞争越来越凶的现在，“规模和品质、效率和诚信”怎么平衡确实是个大问题。“只有老老实实守住产品初心、积极去适应变化”，咱们才能在这行走得稳当；“给消费者提供真正让人信得过的服务”。