香料在拿来用之前，咱们得把里头那些怪味儿和苦味给弄干净了。平时大家做火锅或者卤水的时候，通常是直接把香料丢锅里炒，或者丢汤里煮。但其实这样做不太妥当，因为很多香料身上都带着些会让人觉得不好闻或者发苦的东西。这些杂质要是不除掉，锅底和卤水里肯定就会一股子怪味儿，关键问题就出在你没用对方法给香料去污上。所以为了保证火锅底料或者卤出来的东西香味正宗，咱得先把这些异味和苦味处理掉。 火锅和卤水常用的香料大致可以分成两种类型：一种是香味比较浓的，比如八角、桂皮、丁香、小茴、香叶还有香茅草；另一种是味道稍微苦一点的，像豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷和高良姜。这些香料里面都有一些杂质会让味道变不好闻，只不过因为杂质多少不一样，所以处理的方式也得跟着变。 先说那些香味比较好闻的香料吧。因为这类香料身上的异味和苦味本来就不多，一般用清水泡一泡就能解决问题了。泡香料其实就是让它吸吸水发胀的过程，同时也能把杂质带走。不过具体每种香料泡的水温和时间可是不一样的。严格讲起来每种香料都得分开泡才行。下面我就说说几种常用的芳香类香料该怎么弄： 八角味道重但杂质少点。它的肉质比较厚实，所以最好用50度左右的水去泡，大概泡上3个小时就差不多了。桂皮虽然异味不明显但是皮层厚而且含油多不容易出香。那水温就得调高一点到70度左右，时间也得延长到4个小时。另外泡的时候最好把桂皮掰碎了再泡。丁香这个味儿比较冲且油性大。水温别太高了控制在40度左右就行，泡上3个小时就行。 至于小茴、香叶和香茅草这三种香料在水里泡的时候水温用30度左右就行，时间大概控制在2个小时就行。 接下来再说苦香类香料的处理办法。这类香料因为异味和苦味比较重，所以通常都是用白酒来泡以达到去污的目的。酒精的挥发性强能渗透进去把那些杂质带出来。不过具体每种香料泡的时间长短也得看情况灵活掌握。下面我还是拿几种常用的苦香类香料举个例子： 豆蔻这个味道浓但杂质多还结实。处理它的时候得先把它拍破了再用白酒去泡。通常得泡上2个小时左右。另外要注意一下先得用清水漂去表面的硫磺味再开始泡。 草果处理的时候也得先用水漂掉表面的烟熏味然后拍碎了放进白酒里浸泡2个小时。 至于山柰、砂仁、白芷还有高良姜这四种东西用白酒泡个大概1个小时就差不多了。