咱们来聊聊这个休闲牛肉粒的生产方案，把老的那些问题都给解决了。以前做牛肉粒是拿牛后腿肉，先煮一下切成块，再拌上调料烘干，可这样做出的丁大小不一，入味也不均匀，炒的时候碎末多，而且小块修割剩下的碎肉浪费了不少，利用率低。这次介绍的是先把牛肉绞碎再拌料成型，这样原料利用率提高了，产品也均匀漂亮。 你看这个配方：牛肉、白砂糖占35%、食用盐3%、味精2%、酱油、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、五香粉1.5%、D－异抗坏血酸钠、脱氢醋酸钠、牛肉精膏1%、I+G、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、红曲红和水。 工艺流程是：原料验收→入库→出库解冻→修割→煮肉→冷却→绞碎→拌料→装模→脱模→烘干→切丁→杀菌→冷却→金属检测→包装→成品入库。 具体步骤就是：原料验收的时候要选新鲜或者冷冻的牛肉，进厂前相关证件得齐全，感官检验也得合格；入库就是放到-18℃的冷库冻起来；出库解冻时要把冻肉放进水槽泡着，水量要能没过肉，夏天秋天泡8到12个小时，春天冬天要泡24到30个小时。解冻完的肉质淡红柔软，中心温度在-3到0℃之间。 修割的时候把骨头、大块油和筋膜都割干净，大块肉顺着纤维切一刀变成2公斤左右的大块块，小块肉和修割时的碎肉单独收起来。煮肉先把大块肉下锅煮30到40分钟，再把小块和部分碎肉加进去煮20到30分钟。煮的时候水要没过牛肉防止烧干，还得及时把血沫捞干净，中间翻个身翻个身让熟得更均匀。 煮好的肉拿出来晾凉或者风冷，汤也别浪费接着用。然后用绞肉机把肉给绞碎。拌料就按照配比把各种辅料倒进去翻炒均匀再加汤拌着糖溶化就好。 装模的时候把拌好的料称好放进45乘45乘12毫米的模具里压实抹平，大概放3到4个模具一组压模子压力控制在0.3到0.5MPa下5分钟。脱模的时候手要轻敲边边别使劲砸弄散了。 把模子放在托盘上进烘房烤干由于模子厚干燥时间长每隔两三个小时翻个面保证两面水分一样切的时候不容易散掉。 用切丁机切成1.2乘1.2乘1.2厘米的丁形状规整的留下不规则的边角料挑出去。 切好的丁平铺进烘箱杀菌95℃烤15分钟杀菌完了拿出来放架车上推到冷却间晾凉包装前还得做金属检测保证安全。 为了控制微生物包装间得用紫外线灯照12个小时以上用糖果扭结机单个包装再按重量装进袋子或者盒子里热封口封严实别漏气褶皱假封的都不行。 最后把产品装好箱子标上名字数量日期放进常温仓库里存放注意防潮防鼠防虫就行了。