咱们买杏鲍菇的时候，老眼光一定要换一换，别光看个头大，最好挑那种长度在10到15厘米之间的。太短的说明营养跟不上，吃起来会发涩；太长的纤维老化得厉害，里面空荡荡的，咬下去跟嚼木头似的。只有这种中等身材的，菌体才饱满，咬起来脆脆的，鲜味十足。 选菇的时候不用光盯着看，用手指头轻轻捏一下菌柄，感受一下有没有那种微微的反弹劲儿。新鲜的菇表面看着湿润，但不会黏手，肉也实诚。要是捏起来软绵绵的，一捏就淌水，或者手都沾湿了，说明这菇已经开始变质了，绝对不能买。记住，看着沉甸甸的不一定是新鲜的，很可能是失水变皱了才显得重。 再把杏鲍菇翻过来看看菌伞。好菇的菌盖是紧紧贴合在一起的，边缘也很平滑。要是菌伞半开着，或者边缘裂开了缝，说明采下来得太晚了。还有一种情况要特别注意，一旦看见菌褶里有黑色的孢子冒出来，那就是坏了的信号，再便宜也别要。 接着还要检查菌柄的颜色和质地。优质的菌柄应该是自然的乳白色，中间的断面也是湿乎乎的。你用手指按一下，如果能马上弹回来就没错；要是颜色发暗发黄，或者按上去留下印子不回弹，那就是品质差的次品。 最后再用鼻子凑近闻一闻。新鲜的杏鲍菇闻起来只有淡淡的清香或者完全没味。要是有股酸味、霉味或者刺鼻的药水味，多半是用了防腐剂或者坏了；一旦闻到异味就得立刻放下手。记住这几个细节挑出来的杏鲍菇才脆嫩可口，不管是清炒烧烤还是做煲仔饭，都能吃出餐厅里的味道！