酱油是大家平常做菜离不开的调料，不过你可能没想过，放久了它的味道会变成啥样。最近有个研究专门盯着一款老牌子的酱油看，发现存的年头不同，滋味变化挺大。 这次实验的目标就是要把酱油从做出来的当年一直存到第五年的变化给捋清楚，一共做了六个时间点的样本。为了靠谱，每个时间点都准备了三个备份。他们不光看酱油到底苦不苦、咸不咸，还把这些味道背后的化学成分也都测了个遍。 为了准确打分，专门找来一群受过训练的人用嘴巴尝味道。大家在专门的房间里蒙着眼睛盲评，最后统计出来酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本感觉，还有酱香、焦香这些复杂风味。另外还用到了精密仪器测总酸、氨基酸态氮、还原糖、氯化钠这些指标。 对比了六个年份的数据后发现了个规律：鲜味和喝起来的醇厚感是越来越强的，背后的氨基酸态氮含量先是变多，到第三年的时候达到顶点。总酸含量倒是一直慢慢变多，最后导致酸味有点露出来了。还原糖因为发生反应变少了，甜味也跟着变淡。 特别要提一下的是存过两年的酱油，闻起来的香气和焦香味变得特别足，后味也变得更复杂了。至于咸度倒是挺稳定的，氯化钠的含量一点没变，这说明咸味的基准没走样。 总体来看，这牌子酱油放着会发生挺明显的变化。研究认为味道最好的时候在第二到第四年这期间，各种味道达到了平衡。这个发现不光给做食品的人提了个醒，也给大家挑酱油提供了点科学依据。以后要是大家想吃得更讲究点，了解下不同年份酱油的变化肯定能帮着提高生活质量。