西贝餐饮集团近日宣布了一项重大经营调整决策。根据公开信息，该集团将在今年一季度陆续关闭全国102家门店，该数字占其门店总数的三成。1月15日，创始人贾国龙在个人社交媒体上证实了这一消息，并就涉及的问题作出了详细说明。 这一调整的背景与预制菜舆论风波密切相关。去年，西贝因涉及预制菜问题陷入舆论漩涡，引发消费者广泛关注和讨论。贾国龙在声明中坦言，企业在过去125天内遭遇了"铺天盖地的污蔑"，一万七千名员工为此付出了巨大努力。这场风波对西贝的经营造成了实质性冲击，不少门店出现客流断崖式下滑，营业额受到明显影响。 面对严峻形势，西贝采取了多项自救措施。企业先后推出了降价优惠、发放消费券以及员工涨薪等举措。贾国龙表示，为响应消费者对现制菜品的需求，西贝在去年9月、10月对十余道产品进行了现制调改，包括鸡汤门店现熬、饺子门店现包、羊肉串门店现穿、肉酱门店现炒等，力求回归烟火气。同时，企业在10月起对全国30余道产品进行了降价，幅度接近20%，客单价从92元下调至75元。此外，西贝对全国门店一线员工平均涨薪500元。 在此次门店关闭的过程中，西贝强调了对员工和消费者权益的保护。贾国龙在声明中明确指出，所有不得不离职的员工工资"一分钱不会差"，所有顾客储值卡随时可在其他门店使用，想要退卡的消费者可以立即办理。对于已接下年夜饭订单的门店，虽然立即关闭能减少损失，但西贝仍决定再坚持一个月，接完最后一餐后再关闭，以履行对顾客的承诺。 贾国龙在声明中再次澄清了关于预制菜的争议。他强调，西贝门店从来不使用预制菜，中央厨房备菜与料理包预制菜存在本质区别。他指出，企业遭遇的污蔑涉及对"中央厨房备菜"和"预制菜"概念的恶意混淆，以及对食材品质的不实指控。贾国龙表示，作为一家连锁餐饮企业，完全脱离中央厨房在现实中不可行，因为这会导致管理难度急剧扩大，食品安全风险大幅增加，而食品安全是企业的底线。 在谈及个人资产时，贾国龙透露了自己的财务状况。他表示，本人没有西贝之外的任何资产，也没有国外资产，这些年仅在北京拥有一套房产，呼和浩特的房子是租赁的。他用"一生只做一件事，西贝；一生只爱一个人，我的妻子张丽平"来表达自己的人生态度。 关于企业的未来发展方向，贾国龙表示将调整扩张策略。他指出，接下来的时间里，企业将把扩张放慢，收缩发展欲望，将重点放在稳健经营现有的300多家门店上。同时，企业将探索新的商业模式，在门店层面增加用人数量，提升员工待遇，这可能成为未来连锁餐饮发展的新路径。贾国龙认为，连锁中餐的天花板还未触及，中式餐饮仍有可能培育出开遍全球的品牌，就如蜜雪冰城已在全球开出五万多家门店一样。 贾国龙还对自身管理风格进行了反思。他在此前接受媒体采访时坦言，自己不应该与顾客"硬刚"，应该更加耐心地听取每位消费者的意见，长期以来忽视了顾客的声音是一个教训。这种态度的转变反映出企业在风波中的深刻思考。
这次大规模关店既是应对现实压力的举措，也是对经营模式的调整。餐饮行业的信任需要长期积累，在波动时期更需坚守承诺、保持透明。该事件提醒行业：扩张能带来增长，但只有将食品安全、消费体验和契约精神转化为制度能力，品牌才能实现长远发展。