要做出金黄酥脆的蒜香鸡，只需要把这五个步骤走一遍就行，最重要的还是12小时的腌渍时间。咱们先去挑一只两斤半左右的三黄鸡，这鸡的肉质又紧实又嫩，不容易嚼不动。为了保证味道深透进骨头缝里，腌制的功夫得下足。准备800克清水打底，再把500克蒜仔给剁成泥，广合腐乳要加200克才能让鸡皮显出好看的玫瑰色，最后撒10克盐和20克味精来提鲜，小苏打放10克能松松肉肉。把这些材料搅和成一盆酱汁，把整只鸡泡进去并给全身按摩一遍，然后放进冰箱冷藏静置12小时。 想要外壳炸得脆脆亮亮的，脆皮水是关键。我们把1200克的水当作溶剂，往里倒75克麦芽糖上色，再加150克大红浙醋带来清爽的果酸味，用150克花雕酒去除腥味增添香气，最后用450克海天鼎丰自醋来平衡口感。把这些材料烧开搅匀放凉，就是亮晶晶的脆皮水了。 接下来是脆皮粉和浆的制作。先把糯米粉248克、生粉186克、澄面186克混合在一起，再加入泡打粉155克、盐31克、味精30克以及美玫面粉2232克。最后加入30克色拉油揉成团放在一旁让它回弹。脆皮浆则是由50克脆皮粉加上10克三花淡奶（也可以用纯牛奶代替）和8个鸡蛋清再加上16克色拉油调成的。记得把这团浆过两遍纱布把疙瘩给弄掉，这样炸出来的壳才会薄又脆。 把鸡身上的水分吹干后，先给它刷上一层脆皮水，再裹上一层脆皮浆。挂在阴凉通风的地方风干10个小时就行。如果天气热得厉害，一定要开空调或者风扇吹着点儿，温度超过28℃的话容易酸败变质。 最后就是高温定型环节了。油温升到150℃的时候先把鸡胸朝下炸6分钟定型并逼出油脂；然后再转成180℃炸3分钟让表皮快速脱水焦化。出锅前把油沥掉斩成块就可以了。 咬上一口先闻到蒜香味儿冒出来，接着是腐乳那种甜甜的玫瑰味儿。外壳脆脆响嘴巴听着带劲，里面的鸡肉却还多汁呢。连骨头都透着一股香气呢！