不少人逛超市水产区时都会左右为难，看着活蹦乱跳的鲜鱼与码得整整齐齐的冷冻鱼，明明心里觉得冷冻鱼不一定难吃，可价格差一截，钱包一紧就容易咬牙切齿地给活鱼留下钱包。其实，冷冻鱼只要把处理细节掌握好，反而有可能比鲜鱼还好吃。 造成冷冻鱼口感和鲜味不如鲜鱼的原因，主要在于两点：一是鱼体在快速冷冻前是死还是活；二是解冻时采取的方式对不对。现代速冻技术能让鱼体迅速通过-18℃的临界点，形成细小冰晶锁住营养。但要是商家把已经死了的鱼再去冷冻，哪怕温度够低也没法完全保存鲜味。解冻过程中如果用热水一烫或微波炉一热，细胞就会被破坏，腥味物质挥发出来就很刺鼻。 要想让冷冻鱼变得美味，关键在于选对鱼、解冻好、去腥彻底。在冷柜里挑冷冻鱼时别光盯着价格低的买。首先要看冰衣厚薄均匀没有大块冰；再看肉色自然不发黄；最后隔着袋子闻一下，得有淡淡鱼香不能有刺鼻味儿。 解冻也不能用热水泡或者用微波炉这种急办法。最好的办法有两种：一种是头天晚上把鱼放进冷藏室低温慢化；另一种是连袋放进冷水里每30分钟换一次水。这样处理后的鱼肉肉质更紧实。 处理完解冻后的第一步就是彻底去腥。鱼腹黑膜、鱼骨两侧的红血丝、鱼皮上的黏液这三个部位都是腥味重灾区，必须得用刀背或刀尖把它们清理干净并用温水冲洗一遍。光是用普通的姜葱料酒还不够给力。想要从根源上打散腥味分子，可以试试复合调味酱里的六种姜和十二种草本辛香料。用它腌鱼时不需要再额外加盐、酱油或者味精，冷藏腌15分钟就能下锅了。 按照选对生冻鱼、冷藏缓冻、三膜一血手工去腥以及复合酱深层去腥这四步走下来的冷冻鱼不仅没有腥味反而肉质弹嫩香气扑鼻。下次去超市别再绕道走了；把这篇攻略收进口袋里试试看吧！