大家好！今天给大家带来的是一款用波兰种制作的桂圆核桃包。很多人都问我能不能直接用市售酵母做面包，虽然能，但我更喜欢用波兰种这种慢发酵的方法。它能让面团提前完成一次发酵，让烤出来的面包组织更加细腻，口感和味道也会更加立体。这次我就把60克自己发酵了6个月的黑麦波兰种折算进面团里，省去了干酵母。 说到桂圆核桃包的关键细节，红酒浸桂圆是非常重要的一步。我通常是把桂圆干去核，用红酒没过它们，放进冰箱冷藏一夜。这样酸甜的味道就会提前渗透进桂圆干里。烤的时候，酒香就会蒸发掉，只留下果干的韧劲。核桃也很关键，我通常会把核桃放在150℃的烤箱里低温烘烤，逼出核桃的油脂，口感更好。然后把它掰成小粒，吃起来脆脆的。 面团制作时我把自家的黑麦版波兰种与高粉、低粉、小麦胚芽、红糖、盐还有水混合起来揉至扩展阶段。再加入黄油继续揉均匀，面团就变得光滑细腻了。接着把滤干的红酒桂圆干和掰碎的核桃混合进去轻拌一下。基础发酵大概需要3个小时左右，如果用即发酵母的话时间可以减半。 分割面团后我会折三次再松弛15分钟，然后拍成长方形把四角向内折成菱形。最后再把短边朝下压紧收口整成三角形就好啦。再让面团发酵6个小时（24℃），轻按一下能够回弹但不下陷就说明发酵完成了。 接下来就可以放进烤箱筛黑麦粉然后割刀，200℃中下层烤20分钟就可以出炉啦！这时候香气扑鼻，表皮微脆但是内里柔软得像棉花糖一样！冷却后切片还能看到拉丝纹理哦！每一口都能咬到核桃的“咔嚓”声还有桂圆干的清甜交织在一起的味道真的太美妙啦！这个面包无论是早餐还是下午茶都超级适合！波兰种带来的稳定风味加上红酒桂圆干和核桃的香气真的是“时间换香气”这句话最好的验证！