专家说：吃太多传统腌菜容易生病，要小心。像酸豆角、腌黄瓜、酱萝卜这些菜，味道好又能放久，在中国很多地方都吃。不过现在大家开始注意健康了，也开始研究营养学，这种吃法就要看情况了。 浙江大学生物系统工程与食品科学学院做了个研究，给几千个人看他们的数据，结果发现如果一个人经常吃腌菜，一周有四天或者更多天吃的话，中风和得食道癌的风险会变高。这个问题主要有两个原因：一是盐太多了，二是加工过程中可能会产生亚硝酸盐。盐吃太多大家都知道会得高血压。市售的常见腌制品盐含量通常很高，有的每100克就有8克甚至更多。 就算你只吃一点，可能一天的盐摄入量就超过了《中国居民膳食指南》建议的5克上限。长期这样对身体不好，会让高血压变多，心脑血管疾病的风险也会增加。另一个问题是亚硝酸盐。腌菜的时候，尤其是刚开始腌制的时候（也叫暴腌阶段），蔬菜里的硝酸盐会被微生物变成亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身有毒性，吃多了可能会急性中毒。更可怕的是亚硝酸盐在胃里和蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成亚硝胺类化合物。这些东西已经被实验证明有致癌作用，可能导致食管癌和胃癌等消化道癌症。 再加上腌菜吃起来咸鲜开胃，可能让人不自觉地多吃主食，这就容易发胖，而肥胖又是很多慢性病的根源。 所以要不要彻底不吃这个东西呢？专家说关键是科学和适度。我们可以这样做：第一是少吃一点，别天天吃。建议把它当成偶尔换换口味的配菜。吃的时候少放点量，还可以用清水冲洗或者泡一会儿去掉表面的盐分。 第二是做饭的时候替代用盐和酱油等调味料。比如用雪里蕻、榨菜做菜的时候就不用再额外加盐了。 第三是挑那些标注了减盐、低盐或者轻盐的改良产品。现在市场上有很多这样的产品盐分含量已经降低到6%以下了。 第四是搭配吃新鲜蔬菜和水果。维生素C可以阻断亚硝胺合成还能降低体内亚硝酸盐水平。 饮食文化和健康发展不一定要对立。我们不必害怕这个传统食品也没必要全盘否定它，但必须建立科学的认识和理性的消费观念。适度食用、优化选择、巧妙搭配才是平衡传统饮食习惯和现代营养理念的好方法。相关部门和企业也应该继续改进食品加工技术生产更健康的产品。最终提升全民健康素养养成均衡饮食习惯才是筑牢健康防线的根本办法。