一段街头制作霉豆腐的视频近日在社交平台引发关注，对应的话题登上热搜。视频展示的流程看起来直观：豆腐表面长出白色菌丝后，用勺子划成小块，加入白酒、辣椒、盐等调料拌匀，装入密封容器即可。这种“看上去不难”的演示勾起了不少网友的兴趣，一些人开始在家尝试复刻。 然而，从网友晒出的自制成品来看，隐患很快显现。部分霉豆腐表面出现多种颜色的斑点和菌落，引起食品安全专业人士警惕。中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋在接受采访时指出，表面出现不同颜色的菌丝或斑点，往往意味着杂菌污染，不仅存在明确的食用安全风险，风味和口感也会明显变差。 从科学角度看，霉豆腐的关键在于“发酵”。在规范生产中，毛霉、根霉等有益真菌在15至25摄氏度的适宜温度及相应湿度条件下，会分泌蛋白酶、脂肪酶等，逐步分解豆腐中的蛋白质和脂肪，生成氨基酸、多肽等风味物质，同时让质地更细腻，形成独特口感。但该过程对菌种来源、温湿度和卫生条件都有要求，并非“自然长霉”就等同于可食用发酵。 但在家庭环境中，操作稍有不当就可能引入风险。阮光锋表示，青霉可能产生毒素，黑曲霉等有害杂菌同样构成威胁；更需要警惕的是，大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌也可能污染产品。食用受污染的霉豆腐，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至危及生命。 要提升霉豆腐制作的安全性，需要满足多项条件：菌种应优先使用商业发酵剂（如毛霉菌粉），尽量避免依赖自然环境“随缘接种”；操作时要做好手部清洁或佩戴手套，器具提前清洗消毒，尽可能减少杂菌进入。即便如此，普通家庭由于缺少经验和设备，仍很难稳定控制污染风险。 阮光锋强调，不建议家庭自制霉豆腐。自然环境中杂菌广泛存在，而正规食品企业具备更完善的质量控制、专业人员和规范工艺，能更有效降低食品安全风险。相比之下，选择购买正规品牌产品更安全，也更理性。 这一事件也折射出网络传播中的常见问题：网红内容容易带动跟风，部分消费者在追求新奇体验时忽视了食品安全的基本要求。涉及发酵、腌制等环节的食品制作，尤其需要把安全放在第一位。
传统美食的风味与食品安全并不矛盾。追求口感的同时，消费者更应把健康与安全放在首位。有关平台也应加强内容审核与风险提示，避免只呈现“好做、好玩”，却淡化关键的安全条件。多方共同把关，才能让传统技艺在更安全的环境中被理解、被传承。