大家都想在家里做出餐厅那种鲜嫩又没腥味的清蒸鲈鱼，可是总会遇到肉柴或者太咸的问题，其实这里面的关键在于把握好火候和腌味的配合。只要抓住去腥、锁鲜、激香这三个步骤，就算是厨房小白也能搞定。 我们先来备料。主料用1条750克左右的活鲈鱼。腌料的话就是2克盐、15毫升料酒、3粒花椒、2根葱段和3片姜片。蒸鱼汁需要30毫升蒸鱼豉油、1个辣椒用来点缀，再加上姜丝、葱丝、红椒丝各少许。调味油则是把2汤匙生抽、1汤匙醋、1汤匙蚝油、3汤匙绍酒还有几滴香油混合均匀。 现杀的鲈鱼通常已经去了鳞和腮，但肚子里的黑膜是腥味的主要来源，一定要用刀尖把它刮干净。接着用水冲30秒把血水漂干净，沥干水分后两面轻轻划几刀，这样更入味。 接下来腌制。把料酒均匀地抹在鱼身上内外两面，再塞进去姜片、葱段和少量盐，静置10分钟。酒精挥发能带走一部分腥味，盐分提前渗透进去了，蒸出来的肉质会更紧致。 然后是蒸制环节。锅里的水烧开以后再把盘子放进去蒸。先用大火足汽蒸5到8分钟；关火后别急着掀开盖子，利用余温再焖5分钟，鱼肉自然就弹嫩了。时间到了以后把鱼拿出来，倒掉盘子里的汁水——这层水可是去腥的第一步。 把之前的葱段和姜片夹走，铺上新鲜的姜丝、葱丝和红椒丝。 最后一步是激香。把蒸鱼汁调好放在小碗里备用。另起一个锅烧到七成热（看到油面微微冒烟），趁热把热油均匀淋在鱼身和三丝上。高温能瞬间把葱姜椒的香气逼出来，油脂包裹住蒸汽冷凝的水珠，在鱼肉表面形成一层看不见的保护膜，吃起来会更嫩滑。 新手在做的时候容易踩这3个坑：第一就是冷水下锅了，水温升得慢会让蒸汽断断续续的，鱼肉很容易变老；第二是中途去掀开盖子，高温突然下降再升高会导致腥味跑进去；第三是调味的油温不够高，如果油温不到60摄氏度的话就没法把辛香料的挥发性香气逼出来。只要掌握好节奏，哪怕是最普通的鲈鱼也能在家做出跟餐厅一样的味道。今晚不妨试试？