说起来，喝一口香槟，最先碰到的不是酒液，反倒是那一串串细密悠长的气泡，听着就像有精灵在舌头和喉咙间唱歌似的，让人端着杯子舍不得放下。其实这些气泡哪里是凭空冒出来的？全是在瓶里发生的一场“魔法”。 酿酒师先挑好不同年份和葡萄园的基酒，在橡木桶里配好味道，接着直接装进那种瓶颈细、瓶肩宽的香槟瓶里，再往里面加一点糖水和酵母。这就好比给瓶子变成了发酵罐，开始了第二次发酵，“传统法”这名字就是这么来的。 这一步通常要持续六到八周，温度得控制在12到18度之间。这段慢时光让酵母菌慢慢把糖分变成酒精和二氧化碳，二氧化碳锁在酒里，瓶内的压力就变得很大。等到气泡涌到瓶口，就像给酒液做了一次深呼吸。 等发酵结束了，酵母菌死了之后会溶解掉，变成细腻的酒泥。酒泥跟酒液接触的时间越长，那种烤面包或者坚果的烘烤味就越重。然后酿酒师会把瓶子转来转去，让酒泥移到瓶口；猛地一倒，在压力的作用下，酒液喷出来把渣滓带出去，酒就变清澈了。这时候的气泡就像烟花一样炸开了花，一瓶香槟也就算是做好了。 为了省人工和避免损耗，很多起泡酒走了“转移法”。还是在瓶子里二次发酵，不过不用转瓶了；发酵完直接把整批酒倒到加压罐里过滤掉渣滓；滤清后立马装瓶卖出去。这种做法能提高产量降低成本，既保留了细密的气泡和烘烤味，又是性价比很高的选择。 世界上有七成多的廉价起泡酒用的是“大罐法”。二次发酵是在密封的不锈钢或者混凝土大罐里进行的；罐里的压强可以控制住；酒跟渣滓只短暂接触一下就分离了；过滤沉淀完直接装瓶卖。这种方法没有长时间的瓶中陈酿，葡萄本身的果香能保存得最好，麝香、雷司令这类品种喝起来特别明显。不过缺点就是没什么复杂的烘烤味，气泡也比较粗犷。 意大利的阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）又是个特殊的存在——它不搞真正的二次发酵，而是在加压罐里让酵母直接把糖分变成酒精和二氧化碳。等到酒精度升到7%到7.5%的时候立刻停下来过滤掉渣滓。整瓶酒马上装瓶上市。所以喝起来气泡很轻盈、果香很浓、甜度也固定住了，非常适合拿来当餐后甜点配着吃。 说到底，不管是贵的还是便宜的起泡酒，它们之间的差别主要就是时间、人力和风味的权衡取舍。不管瓶子卖多少钱，那一串串冒到唇边、带着果香和酵母气息的气泡永远都是最老实的话：这杯酒已经准备好和你一起分享这一刻的快乐啦！