厨房里，蚝油常被误认为是提鲜的神器，谁能想到它并非万能呢？就算是酒店大厨也偷偷告诉我们：真正的高汤级菜肴对它可是很挑剔。红烧和辣味这两大菜系列基本都不让蚝油参与。今天就把这个厨房中的秘密告诉大家，还附上一道咸蛋黄豆腐蒸嫩蛋的做法。这个做法能把蚝油的问题解决掉，让它在合适的锅里发光发亮。 红烧带鱼、红烧排骨还有红烧五花肉这些菜的共同点是颜色深、味道浓。为了给它们的视觉增加一种黑红油亮的感觉，我们在烹饪时会用酱油、老抽和糖色轮番上阵。如果这时再加一勺蚝油进去，浓郁的咸味和鲜味就会交织在一起，口感会变得有些怪味道还发腻，破坏了整体的味道平衡。记住：红烧讲究的是醇厚和复杂的味道组合，蚝油会让它失去焦点。 麻婆豆腐、辣子鸡丁还有水煮牛肉这些辣味菜都有一个共同特点：香辣或麻辣。辣度高就要求它们的味道要纯粹。醋、辣椒、花椒和豆瓣酱已经足够支撑它们的香气了，再掺上一勺蚝油的话，海鲜的鲜就会和辣椒的气味相互碰撞起来。记住：辣度高需要一辣到底，蚝油只会把水搅浑。 既然不能给红烧和辣味的菜里加蚝油了，那我们就换个思路来做这道菜吧。我们可以用咸蛋黄豆腐蒸嫩蛋来试试它的鲜度效果。豆腐吸满了咸蛋黄的沙子和油脂以后变得像凝脂一样金黄明亮，一夹就碎掉而且入口即化。就算挑食的孩子都会喜欢这个味道并一口气把盘子吃光了。 4.1备料：很简单只需要三个步骤 主料：北豆腐300克、咸鸭蛋黄1个、鸡蛋2个辅料：小葱1根、清水200克调味：盐少许、生抽香油各适量4.2步骤：过滤出丝滑口感 咸鸭蛋黄用微波炉热30秒然后趁热压碎成细沙鸡蛋加盐打散以后倒进去200克清水然后用滤网过滤两遍去掉粗泡豆腐切成薄片排在碗底把蛋液轻轻地倒进去然后撒上压碎的咸鸭蛋黄盖住保鲜膜中火蒸15分钟蒸完后撒上葱丝然后淋上生抽和香油就可以了 小贴士：咸鸭蛋黄有些需要注意的地方鸭蛋性凉脾胃虚寒、寒湿下痢的人不要吃胆固醇和盐分都很高心血管疾病和肝肾疾病的人要少吃一些中医观点认为它可以滋阴清肺明目养颜外用也能缓解轻度烫伤和湿疹但是每天最好不要超过两个以免给血管造成负担。记住这次这个“蚝油禁区”下次做菜的时候别再让这两个鲜味打架了用这个咸鸭蛋黄代替蚝油照样能把菜鲜到眉毛都掉下来。